食物中的胆固醇不会全部被人体吸收，胆固醇的吸收取决于这些因素：一、胆汁酸，当体内胆汁酸缺乏时对胆固醇的吸收明显降低，食物中的脂肪可以促进胆汁分泌，脂肪的分解产物有利于胆固醇吸收，因此食物中脂肪越多就越能增加胆固醇吸收。二、胆固醇的吸收率会随着食物中胆固醇的增加而减少，食物中胆固醇越高人体对胆固醇的吸收率越低，当食物中胆固醇增高时人体对胆固醇的吸收量也增加。三、饱和脂肪酸有助于胆固醇的升高，不饱和脂肪酸有助于胆固醇的降低。四、食物中的某些成分会影响胆固醇吸收，如谷固醇能减少胆固醇吸收，膳食纤维也是一样。
一般人特别是老年人血液中胆固醇含量过高，必然会导致动脉血管粥样硬化，动脉粥样硬化是导致冠心病、心肌梗死和脑卒中的主要因素；但是血液中的胆固醇过低也会对影响身体健康。
美国杜克大学为了了解胆固醇与情绪的关系，对121位18~27岁的女性进行了研究。结果发现当这些女性体内的胆固醇低于160毫克/升时，19%的人会极度沮丧，21%的人会极度焦虑。另一项针对男性的研究证实，血液中胆固醇含量低于160毫克/升的男人，其杀人、自杀等意外风险的几率比胆固醇含量高的人多出50%以上。
所以专家们认为胆固醇是人体必需“建筑材料”，体内的所有细胞都靠它来支撑，胆固醇不足会使细胞就好像是一盒带有小孔的果冻，这种致密性差的细胞无法对大脑的指令做出适当反应。人体的细胞就像是一吧锁，人脑神经传递就像是钥匙，如果人体细胞结构不良钥匙就打不开锁，人体不能被激活情绪就会不稳定。
人体缺少胆固醇时会使细胞膜遭到破坏，使噬异变细胞白血球功能活性减弱，不能有效地识别、杀伤和吞噬病变细胞，这时人就容易得病。体内胆固醇过低的人患结肠癌的机率比正常人高3倍，其他疾病的几率也大大增加。 | |
