人正常的生长都需要三大营养素暨蛋白质、脂肪、碳水化合物，其中脂肪主要是甘油三酯、磷脂以及固醇类三种，其中的固醇主要是胆固醇。胆固醇是组成人体细胞膜的重要成分，对维持人细胞的功能起着重要的作用，也同时维持人体正常的新陈代谢。胆固醇还具有抗衰老、延年益寿的功效，是人体多种激素的重要原料。细胞和机体都离不开胆固醇，人体缺乏胆固醇不但影响健康长寿，甚至无法进行正常的生理代谢和生命活动。
　　胆固醇存在于动物类食物，尤其动物内脏、脑组织含量较多，而鱼类、奶类的胆固醇含量较低。如每100克猪脑、羊脑、蛋黄中胆固醇的含量分别为2571毫克、2004毫克、2850毫克。人体的胆固醇来源主要有两个：一、内源性的由肝脏合成，这部分约占人体总胆固醇的70%；二、外源性的即来食物中的胆固醇，约占总胆固醇的30%，如果食物中胆固醇不足，人体便会合成胆固醇以满足自身需求。
　　固醇类质脂除了胆固醇以外，还有植物固醇，其中最常见的就是谷固醇和麦角固醇。胆固醇分为高密度和低密度两种，其中高密度的胆固醇对心血管具有保护作用，通常称为“好胆固醇”，低密度胆固醇称为“坏胆固醇”，因为低密度的胆固醇含量如果偏高，老年人则易患冠心病，一般老年人血液中的胆固醇含量在140~199毫克/分升之间是正常的。